11 Οκτωβρίου 2013

Γιάννης Μάργαρης-Η anakalipsi ενός masterchef !

Η αλήθεια είναι ότι ο επόμενος καλεσμένος της anakalipsis δραστηριοποιείται σε έναν πολύ ιδιαίτερο χώρο. Αυτόν της υψηλής γαστριμαργίας. Έναν χώρο πολύ απαιτητικό και γεμάτο καθημερινές προκλήσεις. Έναν χώρο με διαρκή γευστική anakalipsi και εξερεύνηση.
Νέος άνθρωπος με πολύ ταλέντο τον γνωρίσαμε μέσα από την σειρά Masterchef του MEGA.
Πρέπει να ομολογήσω ότι η anakalipsi είχε την τύχη να γευτεί τις μοναδικές γαστριμαργικές δημιουργίες του Γιάννη Μάργαρη (για αυτόν ο λόγος) και να ταξιδέψει γευστικά σε έναν διαφορετικό κόσμο.
Ο Γιάννης είχε την καλοσύνη να απαντήσει στις ερωτήσεις μας και να μας αποκαλύψει ορισμένα από τα μυστικά του.



Γιάννη σε ευχαριστώ πολύ για το γεγονός ότι ξεκλέβεις λίγο από τον πολύτιμο χρόνο σου ώστε να είσαι εδώ σήμερα μαζί μας στο blog της anakalipsis.

Γιάννη είναι νομίζω πολύ θετικό το γεγονός της παρουσίας σου στη Κρήτη. Αλήθεια πως προέκυψε αυτή κάθοδος σου στην Κρήτη και η συνεργασία σου με το εστιατόριο Swell?

Η Κρήτη είναι ένας προορισμός όπου κάθε επαγγελματίας chef θα ήθελε να έρθει, όχι μόνο για την πληθώρα υλικών αγαθών που σου προσφέρει αλλά και για την καθημερινή επαφή που έχεις με τους φιλόξενους κατοίκους της. Βρήκα λοιπόν  αφορμή την προσωπική συνεργασία που έχω με τον Λευτέρη Λαζάρου και τις επαφές που έχει με επιχειρηματίες του νησιού ώστε να έρθω και να επανδρώσω ένα καινούριο εστιατόριο, μεγάλου γαστρονομικού ενδιαφέροντος για τους ντόπιους αλλά και για τους επισκέπτες του νησιού.

Στην Κρήτη κάθε χρόνο υποδεχόμαστε πάνω από 3500000 επισκέπτες. Μπορεί κατά την γνώμη σου η Ελληνική κουζίνα να αποτελέσει ένα από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τόπου που θα τον διαφοροποιήσει από άλλους προορισμούς?

Η Κρητική διατροφή σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει από πολλούς διεθνείς οργανισμούς  είναι ήδη γνωστή σε όλο τον κόσμο όχι μόνο για τα μοναδικά προϊόντα που διαθέτει ο τόπος άλλα και για την μακροζωία που προσφέρει σε αυτούς που την ακολουθούν.  Οπότε και πρέπει να την αναδεικνύουμε  και να επενδύουμε σε όλο αυτό, όπως και να προωθούμε όλα αυτά τα μοναδικά  προϊόντα  που προσφέρει ο τόπος, έτσι ώστε ο επισκέπτης του νησιού να υιοθετήσει την Κρητική κουζίνα στην καθημερινότητα του και όχι μόνο όταν βρίσκεται διακοπές στο νησί.  Όσο περισσότερο προωθούμε τα ντόπια προϊόντα  τόσο περισσότερο συμβάλουμε στην εξαγωγή τους τα οποία θα μπορούσαν άξια και σε καλές τιμές ακόμη και να γεμίσουν τα ράφια της αγοράς στο εξωτερικό.  Καθώς η βαριά μας βιομηχανία είναι ο τουρισμός, η συνεχή διάκριση της Ελληνικής κουζίνας και των εγχώριων  προϊόντων  της θα βοηθούσε επίσης παράλληλα και την οικονομία μας που έχει τόση μεγάλη ανάγκη αυτό το διάστημα.

Μια και μιλάμε για Ελληνική κουζίνα πως σου φαίνεται η Κρητική κουζίνα αλλά και τα ντόπια υλικά ?

Για μένα η Κρητική κουζίνα διαφοροποιείται λόγω των υλικών της, είναι απλή χωρίς περίτεχνες τεχνικές.  Ποιος θα μπορούσε έτσι απλά να το πιστέψει ότι ψήνοντας ένα Ανωγειανό αρνί ΜΟΝΟ με χονδρό αλάτι έχεις έναν εκπληκτικό μεζέ; και ζεματίζοντας μερικά από τα εκατοντάδες διαφορετικά χόρτα που βγαίνουν στις πλαγιές του Ψηλορείτη . . είναι μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία.

Να εκτιμήσω ότι ο τόπος σε βοήθησε να δημιουργήσεις και πιάτα εμπνευσμένα από τα υλικά που μπορείς να βρεις μόνον εδώ?
Όπως εξομολογήθηκα και προηγουμένως ένας από τους λόγους που ήρθα εδώ ήταν και η άμεση επαφή που θα είχα με τα υλικά που παράγει ο τόπος, σαφώς επηρεασμένος ακόμα και από την οποιαδήποτε γιαγιά που θα συναντήσω στο πιο απόμακρο χωριό της Κρήτης έχω να πάρω στοιχεία που θα τα χρησιμοποιήσω έπειτα με τη σειρά μου και που μπορούν  να μου ανοίξουν νέους ορίζοντες στην γαστρονομία.  Η κάθε γιαγιά που θα συναντήσεις με έναν πλάστη στο χέρι ανοίγοντας την πίτα που έμαθε να φτιάχνει από την δική της γιαγιά έχει κάτι καινούργιο να σου δώσει.  Είναι μάταιο να προσπαθήσεις να την αντιγράψεις, το αποτέλεσμα δεν θα είναι ποτέ το ίδιο, αλλά μπορείς να κρατήσεις σημειώσεις και να τις εφαρμόσεις σε καινούργιες ιδέες, είναι αυτό που λέμε ότι η παράδοση συναντά την εξέλιξη.


Chef όμως δεν σημαίνει απλά μόνον δημιουργώ στην κουζίνα. Θες να μοιραστείς μαζί μας και ένα ημερήσιο πρόγραμμα σου? Τι κάνει ο Γιάννης Μάργαρης μια συνηθισμένη εργάσιμη μέρα ?
Όντως δεν αρκεί να μαγειρεύεις καλά για να πετύχεις σαν επικεφαλής μιας brigade (ομάδας) μέσα σε μία κουζίνας. Πρώτα από όλα πρέπει να ξεκινήσεις δημιουργώντας αυτήν την ομάδα, είσαι ο μαέστρος και την ώρα του σέρβις πρέπει όλα να λειτουργούν αρμονικά οι συνεργάτες μου είναι σαν προέκταση των χεριών μου και πολλές φορές αισθάνομαι σαν την Θεά Κάλλη, πολλά συντονισμένα  χέρια μαζί για έναν σκοπό.  Αισθάνομαι πολύ τυχερός γιατί έχω βρει πολύ καλούς συνεργάτες και μπορώ να είμαι ήσυχος για πολλά πράγματα και να αφιερώσω χρόνο και σε άλλες ασχολίες που έχει κάποιος επικεφαλής που καμία φορά δεν έχουν άμεση σχέση με το αποτέλεσμα.  Αυτό μπορεί να είναι οι προμήθειες, οι προμηθευτές, το πρόγραμμα, οι συνθέσεις νέων μενού και βεβαίως για να υπάρχει και πίσω από αυτά μια υγιείς επιχείρηση τα food cost που πρέπει να τηρούνται.

Γιάννη έγινες γνωστός σε εμάς μέσα από μια άκρως ανταγωνιστική εκπομπή όπως είναι το Masterchef.Αλήθεια πόση προσπάθεια κρύβεται πίσω από αυτό που εμείς βλέπουμε κάθε βράδυ στην τηλεόραση μας?

Πάρα πολύς κόσμος με ρωτά αν όντως είναι αλήθεια αυτά που βλέπει στην τηλεόραση.   Η αλήθεια είναι ότι χρειάζεται πολύ μεγάλη ψυχική δύναμη για να μπορέσεις να ανταπεξέλθεις σε μεγάλο διάστημα μέσα σε κατάσταση εγκλεισμού αλλά και σε πολλές άλλες δύσκολες συνθήκες. Για να έχουν το αποτέλεσμα που ήθελαν από ανθρώπους που δεν είναι ηθοποιοί και δεν μπορούν να αποδώσουν ρόλους έπρεπε να τους «τρέξουν», να τους πιέσουν έτσι ώστε να σου βγάλουν συναίσθημα, πόνο, χαρά, κλάμα (το αστείο είναι ότι όλα αυτά γίνονται με την συγκατάθεση σου..).  Μετά έρχεσαι εσύ, το κοινό, που κάθεσαι στον καναπέ σου μετά από την εξέλιξη της δικής σου μέρας, των δικών σου προβλημάτων, για να ταυτιστείς με ανθρώπους και καταστάσεις, να γελάσεις, να στενοχωρηθείς, να συμπαρασταθείς ή να αντιπαθήσεις, βασικά  να σου δημιουργηθούν συναισθήματα θετικά ή και αρνητικά. Παρόλα αυτά αισθάνομαι τυχερός, προσωπικά μου αρέσουν οι προκλήσεις, μου αρέσει να βλέπω μέχρι που μπορώ να φτάσω.  Από όλη αυτήν την πρόκληση είχα μόνο θετικά οφέλη στον επαγγελματικό τομέα, η τηλεόραση είναι ένα μέσο που σου δίνει την δυνατότητα να μπεις σε κάθε σπίτι κι αν είσαι αληθινός θα σε αποδεχτούν και θα σε αγκαλιάσουν σαν να είσαι κι εσύ μέλος της οικογένειας τους .

Σε μια εποχή που τα νέα παιδιά «ψάχνονται» για το παρόν και το μέλλον τους η ενασχόληση με την μαγειρική υψηλού επιπέδου πιστεύεις ότι ίσως να μπορέσει να αποτελέσει μια λύση για κάποια από αυτά?

Οι καλές εποχές με τους παχυλούς μισθούς τελείωσε και όποιος ασχοληθεί με την μαγειρική πιστεύοντας ότι θα πλουτίσει έχει λανθασμένη εντύπωση. Αν σκέφτεσαι να ασχοληθείς με την μαγειρική τέχνη πρώτα από όλα θα το κάνεις για τον εαυτό  σου, ο δρόμος δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα, θα δουλέψεις ατελείωτες ώρες, θα θυσιάσεις προσωπική ζωή και οικογένεια και μάλιστα αρκετές φορές χωρίς κάποιο οικονομικό αντίκρισμα. Πρέπει να καταλάβεις ότι η αμοιβή σου δεν βρίσκεται μέσα στην τσέπη σου  αλλά έξω στη σάλα, στο πρόσωπο του οποιουδήποτε, στον καλό λόγο που θα ακούσεις, στον χαρούμενο πελάτη  που θα πιστέψει ότι αυτό που πλήρωσε ήταν τίμιο και όχι ότι τον ξεγέλασες.

Τι προσόντα πιστεύεις ότι πρέπει να έχει ένα νέο παιδί που θα θελήσει να ασχοληθεί με την μαγειρική υψηλού επιπέδου?
Θα τα αναφέρω ονομαστικά για μην σε κουράσω.  Μεράκι, φαντασία, υπομονή, αντίληψη - ταλέντο και διάθεση.

Η μαγειρική είναι ένα διαρκές ταξίδι. Ο Γιάννης τι ρότα έχει χαράξει στο ταξίδι αυτό? Με λίγα λόγια ….τι σχεδιάζεις για το άμεσο μέλλον?
Μου αρέσει η τοποθέτηση σου, η μαγειρική όντως είναι ένα ταξίδι.  Θεωρώ δε ότι στο συγκεκριμένο δεν πρέπει να σχεδιάσουμε το τέλος γιατί είναι σαν να βάζεις φραγμούς στα όνειρα σου, πρέπει να έχουμε βλέψεις ότι θα συνεχιστεί για πάντα και σαν καλός ταξιδευτής θα πρέπει να φαντασιώνεσαι άπειρους προορισμούς. Στα άμεσα σχέδια μου θα ήταν να αποκτήσω εμπειρία εξωτερικού, την αγαπώ την Ελλάδα αλλά θα μου έμενε το απωθημένο κι έχω μάθει να μην αφήνω απωθημένα.

Κλείνοντας αυτή την πολύ γευστική anakalipsi μια ερώτηση που πάντα ήθελα να κάνω. Πως σκέφτεσαι Γιάννη όταν δημιουργείς ένα πιάτο? Εννοώ ότι μερικές φορές ο συνδυασμός των υλικών είναι τέτοιος που αναρωτιέσαι… «μα καλά ,πώς το σκέφτηκε?»
Φαντάζομαι ότι έχεις ακούσει για ταξίδια γευσιγνωσίας, ο σκοπός αυτών των ταξιδιών είναι να ανακαλύψεις νέα υλικά φρεσκάροντας τα ερεθίσματα γεύσεων που έχεις, μετά είναι θέμα αντίληψης και ταλέντου. Θα κάνω άλλη μια παρομοίωση, είναι σαν να είσαι ζωγράφος κι όλα τα υλικά να είναι τα χρώματα στην παλέτα σου, βρίσκεσαι μπροστά στον καμβά σου και προσπαθείς να φανταστείς το αποτέλεσμα συνδυάζοντας μερικά από τα χρώματα που έχεις μπροστά σου.  Σαφώς και δεν θα έχεις πάντα επιτυχίες αλλά έχεις το περιθώριο  να το διορθώσεις ή καμία φορά μέσα από κάποια ατυχία δημιουργείς ένα αριστούργημα.


Όπως καταλαβαίνετε με τον Γιάννη θα μπορούσαμε να μιλάγαμε ώρες. Άλλωστε ο Γιάννης είναι ένας πολύ ενθουσιώδης νέος δημιουργός που συνεχώς αναζητεί νέους δρόμους και γεύσεις σε αυτό το μοναδικό ταξίδι. Η συζήτηση μαζί του είναι μια διαρκής anakalipsi.
Μην ανησυχείτε όμως. Είναι πολύ εύκολο και εσείς να γνωρίσετε τον Γιάννη και τις γευστικές δημιουργίες του.
Τον βρίσκεται στο εστιατόριο Swell κάθε Παρασκευή-Σάββατο-Κυριακή ενώ σε τακτικά διαστήματα είναι ο κύριος υπεύθυνος για την διεξαγωγή μοναδικών γαστριμαργικών event στο χώρο του Swell.

Η εποχή μας η αλήθεια να λέγεται αφήνει γενικά μια πικρή γεύση. Άνθρωποι σαν τον Γιάννη Μάργαρη σε κάνουν να βλέπεις τα πράγματα λίγο ποιο αισιόδοξα και σίγουρα πολύ πιο γευστικά.


Ο Γιάννης είχε την καλοσύνη να μοιραστεί αποκλειστικά με τους φίλους της anakalipsis την παρακάτω συνταγή (click πάνω στην εικόνα) !!!!!!
Τον ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ από καρδιάς και του υπόσχομαι...να κάνω την προσπάθεια μου!!

Επίσης ένα μεγάλο ευχαριστώ στους φωτογράφους (Νεκτάριος Βαρδίκος- Χρήστος Δράζος - Αντιγόνη Μεταξά ) που είχαν την ευγενική καλοσύνη να μας παραχωρήσουν το φωτογραφικό υλικό.






Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου

Ο καλόπιστος σχολιασμός είναι καλοδεχούμενος.Οι άλλοι να πάτε αλλού....

Google+